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隆江猪脚饭
作者:好食味小吃 时间:2013-02-09 20:14来源:本站原创 点击数:



 

隆江猪脚饭简介:

    隆江镇自古是惠来县的一个重要滨海小港。这里水陆交通方便,通联各地,招纳了来自四面八方的许多小商贩。虽说这里的商贸规模不大,但小笔生意多了,地方上 同样十分繁荣。它养活了许多挑夫贩卒和他们的家人,以前的挑夫贩卒们干活时很辛苦,为了能避开火热的太阳少受点暴晒之苦,以及为了多赶路等等,就常在天未 亮时就已经吃饱饭挑着东西上路了。为了能耐饥困和增加体力,少小便,他们选择早上吃干饭“配(拌)”猪脚(以前的猪脚很便宜),时间长久了便成为生活习 惯。那些由干体力活出身者和他们的后代等,久而也习惯和喜欢早上吃猪脚饭,还有其它人由于各种原因也爱吃所谓的猪脚饭,其实也就是用优质大米煮出香喷喷的 大米饭,至于“猪脚”么;虽说确实有其物,但它更像是个“概念菜谱”。因为实际上饭店里也卖猪肉、猪皮、猪排骨、烧鹅、白切鸡什么的。要说与众不同之处,是隆江猪脚饭店都很少看到有卖鱼的。原因据说担心若是饭后干体力活时,要是胃里不适口里打膈气儿,那鱼腥味会让人不好受,久而也就没有卖鱼的了。

正宗隆江猪脚饭技术配方教材目录
一、高汤的吊制
  1.介绍原材料的选购技巧
 2.卤制品腥味的处理方法
 3.熬汤过程的注意事项
 4.高汤的保存
二、香油的熬制
   1.各种材料的选购和用法
  2.香油的熬制过程注意事项
  3.香油保存方法
三、药材的制作处理(秘制香料)
   1.药材包的处理方法
  2.秘制香料的制作和用法
  3.药材包和香料的保存
四、高汤的调料
  1.各种调味料的介绍以及使用功效
 2.调味料的使用比例
 3.调味料的使用方法和技巧
五、卤水的做法(猪脚的卤制)
  1.卤水的制作方法
 2.各种卤制品的卤制方法和技巧
 3.卤好的猪脚保存方法
六、卤水的保存(用法管理)
七、酸菜的处理方法
八、青菜的做法
九、清汤的做法
十、大米饭的做法
十一、剁辣椒酱的做法
十二、干辣椒酱的做法
十三、白切鸡的斩法
十四、赠送技术配方资料
十五、配菜装碗打包上桌过程演示
十六、店面招牌设计的讲解
十七、所有材料的购买清单
十八、所有设备工具的购买清单
十九、店面经营的注意事项
二十、总结隆江猪脚饭的做法技巧
教学实景

 

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